張銀虎

西安億康餐飲管理集團有限公司采購總監


張銀虎,西安臨潼人。十八歲時,他接父親的班去山西太原一家國企上班。

張銀虎:好食材成就億康好品牌

    從國有企業項目經理到采購,從采購到采購總監,七年多的時間,他全身心投入工作,以高度責任感為億康的出品質量和安全保駕護航;他統籌規劃、合理布局,確保幾十家店面數以萬計食材的供應,他就是張銀虎。
離開國企,投身采購
    張銀虎,西安臨潼人。十八歲時,他接父親的班去山西太原一家國企上班。二十多年的工作經歷,他從工人到項目經理,最忙的時候管理著五六十個工程隊的車輛調配,這對統籌協調是極大的挑戰。
    從山西回到陜西,張銀虎轉行從事采購工作。2008年,他進入億康餐飲,從一線采購起步。早年在太原時他曾經做過采購。近百人的單位,當時沒有專門的采購部,大到零配件,小到單位食堂的原材料,都有涉及,對原材料的品質有著一定的辨別能力。目前在億康采購部,他負責管理大宗采購,主要對食品安全、產品質量和價位負責。
甄選食材,還原本味

相比過去從事的采購,專業餐飲采購的內容更加細化。每次新店開業,廚房、前廳、宿舍、辦公用品等一大堆東西都需要配備。在億康管理采購七年多,張銀虎積累了不少經驗之談,并有了長期穩定的進貨渠道,能夠拿到原產地最正宗的貨。以億康旗下品牌寬窄巷為例,為保證原汁原味,80%原材都是從成都發貨。四川茂汶花椒顆粒最大,為花椒中的上品;當地手工制作的紅薯粉營養豐富口感滑潤度好;糯米滋粑用當地的米;大米精選東北原裝的稻花香;臘肉、鎮安豆腐干、牛肉干等從陜南采購,調料也不例外。從篩選、定價,到與供貨商簽訂協議,再不斷完善配送、驗貨流程等整個系統成熟后才交給員工去做。
    對于新品牌,張銀虎在選擇原料時會先去原產地規模大的批發市場篩選批量大、信譽度高的商戶。比如美蛙,雖說都是人工養殖的,必須是有一定規模的規范化養殖基地出產的,有國家出具的檢驗檢測證書;蝦必須是淡水養殖的活蝦,高蛋白、高品質、肉質飽滿,吃起來味道極鮮,因為質優,價格通常要比市場上貴三分之一。對于價格變動較大的原料,張銀虎與供貨商達成共識,要求原料在漲價之前必須為億康做好儲備。
嚴格把關,規范管理
    張銀虎對食材的把關極為嚴格,為保證所有食材都能追溯到原產地,他不僅要親自去貨源地篩選對比、簽訂合同,更有一套正規的驗貨流程:第一、配送庫房接貨人員打開外包裝,根據規格標準做初期驗收;第二、由專人負責各品牌項目,根據所需食材單對照驗收;第三、各店廚師長根據使用情況再做進一步確定。就是這樣的層層檢查,才能切實保證食材的安全和產品質量。
    億康采購和配送部門有二十多名員工,張銀虎作為整個部門的負責人,從部門成立起,他就堅持實行規范化采購,向供應商制定了嚴格的標準。對自身產品的高要求決定了對供貨商信譽度的挑剔,而隨著公司品牌和店面的增加,采購壓力越來越大。但因為準備充分,流程安排科學高效,一年四季后備充足且受過專門培訓,加上有長期合作信得過的供貨商,業務拓展起來也水到渠成。
    團隊管理上張銀虎踐行人性化管理,部門員工相互之間沒有隔閡,各司其職。億康采購部分工細致、明確,部門內專人專職,每個環節都是專門的人去做。為確保管理無漏洞,實行輪班制度。配送機制也很完善,所有車輛定向發車,每輛車在什么時候送哪幾家店都是提前計劃好的。商場綜合體內運作緊張,為保障各餐廳工作流程順利,司機們必須準點守時到店。
    數以萬計的食材、調料以及開店過程中需要購置的設施設備,紛繁復雜、千頭萬緒,采購總監的工作成效,關乎企業的成敗。良好的職業操守、溝通談判能力,較強的責任心,周密的計劃,熟悉質量體系標準,通曉成本控制,具備這些條件方能勝任。張銀虎說這是責任,也是擔當!

 


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